يُعد الزيتون من أعرق المحاصيل في المغرب، فهو حاضر في المطبخ والموائد والتقاليد منذ قرون. وتمتد بساتين الزيتون في مناطق واسعة من البلاد، من سهول سايس حول مكناس وفاس إلى الحوز قرب مراكش وتادلة وجهات الشمال. لكن ما لا يعرفه كثيرون أن وراء زيت الزيتون المغربي مجموعة متنوعة من الأصناف، لكل منها طابعه الخاص.
البيشولين المغربية: الصنف الأصيل
تحتل البيشولين المغربية مكانة الصدارة بين أصناف الزيتون في المغرب، وهي الصنف التاريخي الذي شكّل هوية الزيت المغربي لعقود طويلة. تتميز بأنها صنف مزدوج الاستعمال: صالحة لاستخراج الزيت ولزيتون المائدة على حد سواء. يعطي زيتها نكهة خضراء عشبية مع لمسة من المرارة والحرارة المحببة لدى الذواقة، وهي علامات جودة تدل على غنى الزيت بالمركبات الطبيعية.
الحوزية والمنارة: سلالات محسّنة
طوّر الباحثون المغاربة سلالتين مختارتين من البيشولين المغربية هما الحوزية والمنارة، بهدف تحسين انتظام الإنتاج وجودة الثمار. وقد انتشرت هاتان السلالتان في الضيعات الحديثة لما تتميزان به من إنتاجية جيدة وتأقلم مع مختلف مناطق البلاد، مع الحفاظ على الطابع الذوقي المغربي الأصيل.
أصناف عالمية بأرض مغربية
مع تطور الزراعة المكثفة، دخلت إلى المغرب أصناف عالمية أثبتت نجاحها في مناخ البحر الأبيض المتوسط، ومن أبرزها:
- أربيكينا: صنف صغير الثمار يعطي زيتاً ناعماً بنكهة فواكه لطيفة، مناسب للزراعة الكثيفة.
- أربوسانا: قريب من أربيكينا مع مرارة أوضح وثبات جيد.
- كوروني: صنف يوناني الأصل معروف بغنى زيته ونكهته القوية.
- بيكوال: صنف إسباني يمنح زيتاً قوي الشخصية يتحمل التخزين جيداً.
هذه الأصناف لا تلغي مكانة البيشولين، بل تكمّلها وتمنح المعاصر خيارات أوسع لتركيب نكهات متوازنة.
زيتون المائدة: من مسلالة إلى الزيتون المخلل
إلى جانب أصناف الزيت، يشتهر المغرب بزيتون المائدة، ومن أصنافه المحلية مسلالة المعروفة بثمارها الكبيرة اللحمية. ويُحضَّر الزيتون المغربي بطرق تقليدية متنوعة: الزيتون الأخضر المرقّط، والأسود المجعد بالملح، والزيتون المتبل بالحامض المخلل والأعشاب، وهي أصناف حاضرة في كل مائدة مغربية.
لماذا يهم الصنف عند اختيار الزيت؟
الصنف هو نقطة البداية في شخصية أي زيت زيتون: منه تأتي درجة المرارة والحرارة ونكهات الفواكه أو الأعشاب. لذلك فإن معرفة الصنف ومنطقة الزراعة وتاريخ العصر تساعد المستهلك والعلامات التجارية على اختيار زيت يناسب ذوق أسواقها، سواء كانت تبحث عن نكهة قوية للأسواق الذواقة أو نكهة ناعمة للاستهلاك اليومي.
توقيت القطف: عامل حاسم في نكهة الزيت
إلى جانب الصنف، يلعب توقيت قطف الزيتون دوراً مهماً في طابع الزيت. تتحول حبات الزيتون تدريجياً من الأخضر إلى البنفسجي فالأسود مع نضجها على الشجرة، ويختار أصحاب المعاصر نافذة القطف بعناية.
القطف المبكر: نكهة قوية
الزيتون المقطوف وهو لا يزال أخضراً أو في بداية تغير لونه يعطي زيتاً أكثر مرارة وحرارة ونكهات عشبية واضحة، وهو نمط يفضله الذواقة ويناسب أطباقاً تحتمل زيتاً قوي الشخصية.
القطف المتأخر: نعومة وليونة
الزيتون الذي يُترك لينضج أكثر يعطي زيتاً أنعم وأقل حرارة، لكنه غالباً بمدة صلاحية أقصر ونسبة أدنى من مضادات الأكسدة الطبيعية. كثير من زيوت الاستهلاك اليومي تميل إلى هذا الطابع الألطف.
نصائح بسيطة لتذوق زيت الزيتون المغربي وحفظه
- تذوق الزيت في درجة حرارة الغرفة لا مبرداً، لتقدير عطره كاملاً.
- احفظ العبوات بعيداً عن الضوء والحرارة، ويُفضَّل في وعاء زجاجي داكن أو معدني.
- استهلك الزيت خلال فترة معقولة بعد الفتح، فنكهته تخفت تدريجياً مع التعرض للهواء.
- ازج الزيوت القوية المرة مع الخضار المشوية أو الخبز، والزيوت الناعمة مع السلطات أو السمك.
في مصنع أصيل وأرغان نشتغل مع مصادر موثوقة لزيت الزيتون المغربي ومنتجات طبيعية أخرى، ونوفر خدمات التصنيع بالعلامة الخاصة للشركات في المغرب والخليج ومصر وأوروبا. إذا كنت تبحث عن زيت زيتون مغربي بجودة ثابتة يحمل علامتك التجارية، تواصل معنا عبر موقعنا لطلب عرض سعر.