Avant de le voir, vous le sentirez. Le souk aux épices marocain s'annonce de loin par un mélange envoûtant de cumin, de cannelle, de gingembre et de roses séchées. Au fil des ruelles, les pyramides d'épices dressent leurs cônes orange, rouges et dorés comme autant d'œuvres d'art naturelles. Voici votre guide pour explorer ce monde et y acheter en confiance.
Les épices présentes sur chaque étal
- Le cumin : roi de la table marocaine — grillades, œufs, viandes — posé sur la table au même titre que le sel.
- Le curcuma : l'or des tajines et des soupes.
- Le gingembre séché : sa chaleur parfume la plupart des plats mijotés.
- La cannelle : vedette des pâtisseries, de la salade d'oranges et de la pastilla.
- Le paprika doux et piquant : base des marinades rouges et de la charmoula.
- Le safran : l'or rouge, vendu en filaments précieux pour les plats de fête.
- Le sésame et la nigelle : pour les pains et les douceurs.
Le ras el hanout : le mélange légendaire
Impossible de parler des épices marocaines sans s'arrêter sur le « ras el hanout », dont le nom signifie littéralement « la tête de la boutique » — le meilleur du magasin. Chaque épicier compose son propre mélange, parfois de plusieurs dizaines d'ingrédients : cardamome, girofle, muscade, boutons de rose séchés... Il parfume la mrouzia et les plats de fête, et chaque marchand garde jalousement sa recette secrète.
Au-delà des épices : herbes et parfums
- Herbes séchées : thym, absinthe, verveine, romarin.
- Beauté traditionnelle : ghassoul, henné, aker fassi, pierre d'alun.
- Eau de rose, eau de fleur d'oranger et huiles naturelles.
- Encens, oud, musc et ambre.
Les conseils d'achat d'un connaisseur
- Achetez les épices entières : les graines entières gardent leur arôme bien plus longtemps que les poudres — faites-les moudre devant vous.
- Fiez-vous à votre nez : une bonne épice a un parfum vif et net ; une épice fatiguée sent à peine.
- Méfiez-vous des couleurs trop criardes : la couleur naturelle est belle, jamais fluorescente.
- Pour le safran, soyez malin : exigez des filaments, jamais de la poudre, et vérifiez leur rouge profond.
- Achetez en petites quantités : mieux vaut des épices fraîches en petit volume qu'un grand stock qui s'évente.
- Négociez avec le sourire : le marchandage fait partie de la culture du souk — un dialogue amical, pas un combat.
Conserver vos trésors au retour
Rangez vos épices dans des bocaux en verre hermétiques, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité, et notez la date d'achat. Les poudres donnent le meilleur d'elles-mêmes en quelques mois ; les épices entières tiennent plus longtemps.
Dans l'échoppe de l'épicier
L'échoppe d'un épicier marocain est un petit monde soigneusement ordonné : sacs ouverts exposant les épices en couleurs, étagères de flacons d'huiles et d'herbes, balance traditionnelle pesant au grain près. N'hésitez pas à demander à l'épicier l'origine des épices et leurs usages ; la plupart sont fiers de leur savoir et heureux de conseiller — cela fait autant partie de l'expérience du souk que l'achat lui-même.
Que faire en cas de doute sur la quantité ?
Achetez d'abord une petite quantité d'essai, surtout pour une épice jamais utilisée. Vous pourrez ainsi juger la saveur dans votre propre cuisine avant d'en acheter davantage lors d'une prochaine visite.
Questions fréquentes sur l'achat d'épices
- Les épices moulues au souk valent-elles mieux que celles conditionnées ? Les deux peuvent être bonnes, mais une mouture fraîche devant le client garantit généralement un arôme plus intense.
- Comment vérifier la fraîcheur du safran ? Les filaments frais ont un rouge profond et uniforme, et libèrent un parfum net lorsqu'on les froisse doucement entre les doigts.
- Peut-on acheter un ras el hanout tout prêt en confiance ? Oui, de nombreux épiciers réputés proposent des mélanges fiables, mais l'essai et la dégustation restent le meilleur guide.
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